Faire sa bière maison : comprendre les bases

Le meilleur moyen de comprendre la bière,
c'est d'en faire !

bière maison


Vous souhaitez apprendre à faire votre bière ? Alors, nous allons vous apprendre les fondamentaux du brassage à domicile. Mais attention ! Bien que ludique, vous allez emprunter un chemin sur lequel il vous faudra des bases, une hygiène impeccable et de la patience. Et surtout, n’oubliez pas d’inviter vos amis lorsque vous réaliserez votre tout premier brassin (ou même les suivants, d’ailleurs !).

Combien de temps faut-il pour faire une bière maison ?

La fabrication du moût

La première fois sera un peu plus longue, mais pour la fabrication du moût, réservez entre 30 minutes et 7 heures en fonction de votre méthode de fabrication.
La méthode la plus rapide est le kit à bière (ou beer kit) pour environ 1 h ou moins, de préparation. Pour les kits avec extraits de malt on sera dans les 2 h à 3 h et 6 h pour les kits avec malts entiers. Et enfin, la méthode qui prend le plus de temps est le brassage tout grain pour une durée de cuisine entre 4 à 6 h.

La fermentation de la bière

Pour la fermentation, il vous faudra être patient puisque cette étape dure entre 3 et 6 semaines. 
Selon la méthode, vous aurez plusieurs fermentations. La fermentation primaire s’étale sur 5 à 7 jours et la fermentation secondaire entre 5 et 8 jours. L'ultime, la refermentation en bouteille où la bière se stabilise et s’affine pour prendre le goût final. Elle dure entre 1 semaine pour les pressés et 4 semaines pour un goût plus fin.

Maintenant que vous savez combien de temps vous devez réserver sur votre planning, passons aux grandes étapes de brassage.

Comment faire sa bière maison ?

La préparation 

Il vous faudra réunir tout le matériel nécessaire en fonction de la méthode que vous aurez choisi.
Chacun des éléments en contact, ou qui survole la bière, devra être méticuleusement désinfecté. La moindre infection par une bactérie pourrait rendre le brassin imbuvable.

Après on ne sait jamais, c’est par accident qu’on a fait les plus grandes découvertes, non ?

L’empâtage

Empatage bière artisanale

On mélange l’eau et les malts pour obtenir une pâte lisse et homogène. Le processus permet, sous l’action de la chaleur, de transformer les amidons contenus dans le malt en sucres fermentescibles. Les céréales sont plongées dans l’eau à la limite de l’ébullition pour produire notre base sucrée : le moût primitif.

Plus simplement, on prépare la nourriture pour nos petites ouvrières, les levures.

Le rinçage des drêches

Rinçage des drêches

On appelle les drêches, les résidus de céréales après empâtage et dont on a extrait les sucres. Lors de cette étape, on enlève les céréales de la préparation, on les filtre, puis on les lave afin d’en extraire le maximum de sucres. On peut se passer de cette étape, cela peut faire gagner du temps, mais beaucoup de sucres seraient perdus.

Les drêches peuvent faire le bonheur de certains. Ces « déchets » sont utilisé pour faire de la cuisine, du pain, nourrir le bétail et les poules, ou même faire pousser des champignons ! Vous pouvez leur trouver encore de nombreuses utilisations.

L’ébullition

ébullition

À ce stade, vous faites bouillir le moût à feu vif durant plus de 1 heure. C’est une étape capitale car l’ébullition stérilise le moût, le concentre et supprime les protéines indésirables. Mais ce n’est pas tout…  C’est le moment de rajouter le houblon ! Pour le début, retenez qu’on met les houblons amérisants en début d’ébullition et les aromatiques sur la fin.

Les houblons peuvent être soit amérisants, soit aromatiques ou même les deux en même temps ! Pour en savoir plus sur les caractéristiques et les profils aromatiques de chacune des variétés, vous avez l’application Hop Star.

Le refroidissement

Après l’ébullition, il faut amener la température du moût aux alentours de 20 °C, le plus rapidement possible. C’est l’étape ou tout peut se perdre. D’un côté il faut que ce soit la température parfaite pour l’ajout des levures. De l’autre côté, on a un moût stérile chargé en sucre, un substrat parfait pour une belle infection.

Un refroidissement rapide réduit les risques d’une contamination et préserve le goût de votre future bière.

Nous ne rentrerons pas dans le détail, mais sachez qu'il existe au moins 5 méthodes de refroidissement. Le refroidissement naturel qui est la méthode la plus lente et donc la moins conseillée. Mais c'est la moins onéreuse pour commencer à faire sa bière maison. Ensuite, on a la méthode par dilution avec de l'eau froide mais attention à la densité et aux chocs thermiques sur les matériaux (explosion du verre ou déformation du métal). Et dans les méthodes plus recommandées on a l'immersion de la cuve dans de l'eau glacée. Là encore, faites attention au choc thermique. Pour finir, on utilise des refroidisseurs immergées comme les serpentins ou alors des refroidisseurs à contre-courants.

La fermentation 

Fermentation

Le moût enfin refroidi, est transvasé dans la cuve de fermentation (ou barrique, dame-jeanne…). On y ajoute la levure préalablement choisie en fonction du style de bière voulu. On condamne la cuve munie d’un barboteur et ce sera aux levures de commencer à travailler. 
Nourris par le sucre de malt, les levures produiront l’alcool et leur activité sera observable par le barboteur. Il faut veiller à garder des températures stables lors de cette étape.

Avez-vous déjà entendu parler du Dry Hopping ou du houblonnage a cru ?

C’est une technique pour diffuser l’arôme du houblon en l’ajoutant à la cuve de fermentation. On peut aussi bien mettre le houblon sous forme de pellets, que de cônes. Par cette technique on peut en extraire le maximum d’arômes, qui lors de l’ébullition se serait aussitôt évaporés.
Est-ce stérile ? Le houblon a des propriétés bactéricides, compatibles pour être rajouté à froid !

Le sucrage et soutirage

Une fois le ou les fermentations terminées, on calcule le taux de sucre en mesurant la densité du brassin à l’aide d’un densimètre. En fonction de la densité, on ajoutera ou diluera le brassin.
C’est une étape primordiale pour ne pas avoir une explosion lors de la garde ou un geyser lors de la dégustation.

On passe maintenant au soutirage  de votre bière maison où l’on transvase le liquide dans les bouteilles finales. La lie, le dépôt de levure et de sédiments au fond de la cuve, doit éviter de se retrouver dans les bouteilles pour ne pas altérer le goût et avoir un liquide plus limpide.

La garde 

Si vous avez bien suivi le début de l’article, nous sommes à la refermentation en bouteille. Les levures lors des premières fermentations, ont consommé tous les sucres fermentescibles. Le fait d’avoir rajouté du sucre avant la mise en bouteille va réactiver les levures pour quelques jours. Veillez à protéger vos bières maisons des UV et conservez-les dans une pièce avec des températures stables.  On fait une bière pas un purin !

La durée peut-être de 1 semaine minimum pour certaines méthodes et durer jusqu’à 6 semaines pour une bière clarifiée et un affinage des saveurs. Vous savez ce qu’on dit ? Plus c’est long, plus c’est bon !

La dégustation

L’heure du verdict ! Après avoir patienté, vous voilà prêt à connaître le résultat de votre travail.
Votre bière maison est prête à être dégusté. Pour les bières liquoreuses comme les Stouts, il est conseillé de les servir entre 10 et 16 °C. Pour les bières plus légères et rafraîchissantes, style lagers vous pourrez les boire entre 5 et 8 °C. Pour les bières aux arômes puissants et bien fruités, préférez la dégustation entre 10 et 13 °C. Bonne dégustation !

N’oubliez pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

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