Le houblon dans la bière

houblon bière

Le houblon est l'essence même du brassage de la bière. Ce sont les minuscules fleurs en forme de cône de la plante Humulus lupulus. Le houblon apporte à la fois de l'amertume (IBU) et une grande variété de saveurs à de nombreux styles de bières. Les brasseurs l’intègrent à la bière sous forme de cônes (frais ou secs), de pellets ou en extrait.

Le houblon et ses principales caractéristiques

Une déclinaison de saveurs selon ses composés

Chaque variété de houblon produit un rapport différent d'acides alpha, d'acides bêta et d'autres composés aromatiques recherchés dans le brassage de la bière.

Les qualités florales, agrumes, épicées ou fruitées ne sont que quelques-unes des saveurs et des arômes rendus possibles par les différentes variétés de houblon. En fait, de nombreux styles de bières populaires sont aujourd'hui brassés pour présenter des saveurs de houblon spécifiques.

Actuellement, il existe un large panel de variétés de houblon qui offrent une palette infinie pour expérimenter votre brassage de bière.

Les 3 catégories de houblons

Le houblon aromatique

Les houblons aromatiques contiennent des quantités relativement faibles en acides alpha. Ils sont - comme son nom l'indique - utilisés principalement pour aromatiser la bière. On les incorpore au moût en fin de l'étape d'ébullition.

Le houblon amérisant

Les houblons amérisants contiennent une teneur élevée en acide alpha. Ces types de houblons sont utilisés pour amener de l'amertume au brassin. On l'infuse généralement, en début et milieu d'ébullition.

Le houblon double ou houblon mixte

De nouveaux houblons font peu à peu leurs apparitions. Des croisements ou autres procédés donnent pour résultat des variétés mixtes, à double usage avec des saveurs fruitées très caractéristiques. Parmi ces houblons, on retrouve des arômes de fruits tropicaux, d'agrumes, de litchi ...

Ces nouvelles variétés sont souvent brevetées et font partie des houblons "propriétaires".

A quel moment met-on le houblon dans la bière ?

Le houblon peut être ajouté à votre bière à tout moment, que ce soit par ajout à l'ébullition ou par houblonnage à sec (dry hopping) dans le fermenteur.

De plus, les qualités naturelles bactéricides font du houblon un agent de conservation qui aide la bière à rester stable dans le temps.

Le houblonnage amérisant

Il existe trois types d'acides alpha, responsables de l'amertume du houblon : l'humulone, co-humulone et adhumulone.

En principe, plus le houblon est intégré tôt au moût durant l'ébullition, plus il apportera de l'amertume. En fait, les acides alpha sont des composés solubles qui se diffusent dans le brassin à partir d'une certaine température et le temps favorisera sa solubilisation complète. La transformation des acides alpha en composés plus solubles appelés iso-alpha, s'appelle l'isomérisation.

Un autre facteur à prendre en compte et le ratio acide alpha/ acides bêta. Si l'acide alpha apportera de l'amertume, l'acide bêta la stabilisera et améliorera la conservation. Si le ratio tend vers 1, le houblon aura une amertume qui dure dans le temps.

Le houblonnage aromatique

Cette étape consiste à extraire et garder tous les arômes de la fleur de houblon dans la bière. Les arômes sont déterminés par les huiles essentielles, composés très volatiles. C'est en réduisant le temps d'infusion à chaud que l'on limite les pertes par évaporation de ces huiles essentielles.

Le houblonnage aromatique se fait dans les 15 dernières minutes de l'ébullition ou alors après, en dry hop lors des fermentations. Il n'y a pas de règles strictes pour ce procédé, les arômes sont plus difficilement quantifiables que pour l'amertume. Il te faudra travailler comme un scientifique et réaliser des brassins tests avec plusieurs dosages et variétés de houblons, levures, malts... Le meilleur moyen de connaître les particularités de chaque ingrédient est de réaliser des SMASH (Single Malt and Single Hop).

Les variétés chez HOPEN

Notre offre

Nous disposons d'une dizaine de variétés de houblons différents et cultivés localement pour le plus grand bonheur des brasseurs avertis. Pour te fournir, nous travaillons avec des agriculteurs pour lesquelles nous transformons et commercialisons leur production.

Voir nos houblons

Chaque année, nous augmentons notre gamme de variété pour satisfaire vos demandes. Quel pourrait-être les variétés que tu aimerais retrouver sur notre e-Chope ?

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Le profil de nos variétés de houblon

L'alpha permet de calculer l'amertume, les Bêta détermine la stabilité quand elle est rapportée au ratio Alpha/ Bêta et qu'elle tend vers 1 (forte stabilité).

La Co-Humulone défini la puissance de l'amertume. Un fort pourcentage en Co-H signifie que le houblon aura une amertume plus forte/brute. L'huile est une valeur à prendre avec des pincettes et donne donc une idée approximative du pouvoir aromatique.

CASCADE

Description

Lancé en 1972, le Cascade est une variété native américaine. C'est le houblon le plus populaire dans la brasserie artisanale avec une valeur d'amertume relativement faible. Son utilisation est idéale pour un houblonnage à Sec.

Le Cascade est un croisement entre le houblon russe Fuggle et la variété Serebrianka.

Composition

Acides Alpha

4,5 - 7,0 %

Bêtas

2 - 3 %

Cohumulone

33 - 40 %

Huiles totales

0,7 - 1,5 %/100g

Arômes

Notes florales et d'agrumes

Styles de bières

Pales Ales, IPA, Porters, Bière de blé. Apportera des saveurs d'agrumes à votre bière.


CENTENNIAL

Description

Également surnommé "super Cascade", la variété Centennial peut atteindre le double du profil alpha de la Cascade. Son équilibre arôme / amertume / haute teneur en huiles et en lupuline en fait une variété de choix pour les brasseurs. La Centennial est un croisement entre la Brewer's Gold et un mâle anglais sélectionné.

Composition

Acides Alpha

9,5 - 11,5 %

Bêtas

3,5 - 4,5 %

Cohumulone

28 - 30 %

Huiles totales

1,5 - 2,5 ml/100 g

Arômes

Moyen avec des tons floraux et d'agrumes ; pas aussi agrumes que la Cascade, mais plus amère.

Styles de bières

Convient très bien pour tous les styles d'ale américaine et peut être utilisée pour les bières de blé. Ajoute une note croustillante d'agrumes et fait un brassage "capiteux" dû à des niveaux élevés de lupuline.


CHINOOK

Description

Un croisement Peltham Golding X 63012M. Un houblon utilisé pour un double usage, amer/aromatique, avec un arôme intense. Substitut : Houblon Galena, Comet, Cluster. Populaire auprès des brasseurs artisanaux et des grands brasseurs pour les IPA à base de fruits de raisin.

Composition

Acides Alpha

4,5 - 7,0 %

Bêtas

3 - 4 %

Cohumulone

29 - 34 %

Huiles totales

1,5-2,7 % pour 100 g

Arômes

Modérément élevé, épicé, piquant, pamplemousse.

Styles de bières

Pale ale, lagers, IPA et ales brunes corsées.


NUGGET

Description

Commercialisée en 1982, le houblon Nugget est un croisement entre la Brewer's Gold et un mâle à forte teneur en acide alpha ayant de bonnes propriétés de conservation (USDA65009 X USDA63015M).

Composition

Acides Alpha

12,0 - 14,0 %

Bêtas

4,2 - 5,8 %

Cohumulone

22 - 30 %

Huiles totales

1,5-3,2 ml/100 g

Arômes

Notes fortes d'herbes vertes. Le Nugget est utilisé principalement pour l'amertume.

Styles de bières

Bière blonde, stout, IPA. C'est un houblon pour un double usage, mais utilisé principalement pour l'amertume.


GALENA

Description

Un houblon américain vigoureux de type super-alpha amer. Issu d'un croisement entre Brewers Gold X un mâle américain inconnu. Substituts : Newport, Nugget, Chinook. Un houblon amer, que peu d'autres variétés de houblon peuvent égaler.

Composition

Acides Alpha

10 - 14 %

Bêtas

7,2 - 9 %

Cohumulone

36 - 42 %

Huiles totales

0.9 - 1.3 ml/100 g

Arômes

Fruits doux comme les pêches et les raisins avec des notes boisées et herbacées.

Styles de bières

American Ale, Porter, Stout, ESB, Bitters. C'est le houblon standard pour l'amertume lorsqu'un "coup de fouet" supplémentaire est souhaité.


WILLAMETTE

Description

Commercialisée en 1967, la Willamette est une variante de la variété anglaise Fuggle. C'était l'un des houblons aromatiques les plus cultivés aux États-Unis. La variété Willamette est un houblon de qualité pour l'arôme et la saveur. Une certaine résistance aux maladies et aux parasites. Substituts : Fuggle, Tettnanger ou Columbia.

Composition

Acides Alpha

4.0 - 6.0 %

Bêtas

3 - 4 %

Cohumulone

30 - 35 %

Huiles totales

1 - 1,5 ml/100 g

Arômes

Fruité doux et agréable, légèrement épicé, boisé, un peu terreux.

Styles de bières

Pale Ale de style anglais, ESB, Bitter, Amber Ales, Porter, Stouts.