Sous quelle forme peut-on trouver le houblon ?

Pour rappel, le houblon est une plante grimpante qui est dioïque. Cela signifie que les fleurs mâles et les fleurs femelles sont portées par des pieds différents. Le houblon mâle fleurit en panicule tandis que le houblon femelle produit des fleurs sous forme de cônes. Ce sont les fameux cônes que l’on utilise pour brasser de la bière.

Houblon en cônes

Houblon frais

Lorsque le houblon est fraîchement récolté, il se conserve uniquement pendant 12 heures. En effet, le taux d’humidité d’un cône récolté est d’environ 80%, ce qui risque d’accélérer son oxydation et d’augmenter son risque de moisissure.

Le houblon frais est utilisé pour brasser ce qu’on appelle « une bière de récolte », c’est-à-dire une bière brassée le même jour que la récolte. L’avantage d’utiliser du houblon frais est de pouvoir mettre en avant toute la fraîcheur du houblon dans une bière d’exception puisque la récolte ne s’effectue qu’une fois dans l’année. Cela permet également de mettre en avant une bière produite localement (proximité entre le producteur et le brasseur).

L’utilisation du houblon frais s’effectue en majorité en fin d’ébullition (étape où le moût est porté à ébullition).

Houblon sec

Si l'on sèche le houblon, c’est pour réduire le taux d’humidité du cône au minimum. L’objectif est d’amener ce taux entre 8 et 10% après séchage. Le séchage est une étape clé car s’il est mal effectué, cela pourrait altérer la qualité du produit fini (pertes de lupuline et des huiles essentielles volatiles).

De plus, le séchage du houblon permet d’optimiser sa conservation, tant dans ses qualités aromatiques que dans le temps.

Pour plus d’informations : https://www.hopenhoublon.fr/blog/secher-le-houblon-n4

Concernant l’utilisation du houblon sec en brassage, on peut l’utiliser dans un hopback (système de percolateur) que l’on branche en série à la sortie de la cuve d’ébullition afin d’extraire les huiles essentielles et les arômes des cônes grâce à la pression et à la chaleur du moût.

Houblon en pellets

Pellet T90

Les pellets T90 sont des houblons transformés fabriqués à partir des cônes de houblon séchés qui, une fois broyés très finement, sont agglomérés sous forme de granulés. Ces derniers sont conditionnés sous atmosphère inerte (sous azote) afin de pouvoir les conserver plusieurs années. Ils offrent une double utilité puisqu’ils prennent moins de place pour le stockage et sont faciles d’utilisation pour les brasseurs.

Le pellet se dissout facilement et il est plus facile à mesurer. On utilise principalement le pellet en houblonnage à cru (dryhopping), c’est-à-dire qu’il peut être ajouté pendant l’étape de fermentation, de maturation ou de garde.

Pellet T45

Les pellets T45 sont des houblons dont on retire 50% du poids (représenté par la cellulose qui n’a aucun intérêt pour la brasserie). Ces pellets sont des produits naturels mais enrichis par le biais d’un processus physique. Sous l’effet du froid, la lupuline s’agglomère, ce qui facilite le tri des déchets (bractées, tige, etc.).

Ces pellets présentent un avantage pour le brasseur : ils imbibent moins la bière donc il y a moins de pertes de bière à la fin.

Extrait de houblon, c'est quoi ?

L’extrait de houblon se présente sous forme de liquide. On vient extraire (grâce au gaz carbonique qui joue le rôle de solvant) uniquement les propriétés intéressantes : les acides alpha, les acides beta et les huiles essentielles. Cela permet de maitriser la quantité d’acides alpha et d’huiles essentielles que l’on souhaite pour avoir une bière identique.

L’extrait de houblon présente certains avantages : cela permet d’éviter des pertes inutiles lors du brassage (dans le moût) ; il apporte un meilleur rendement d’acides alpha que les cônes et les pellets ; il est facile à stocker et se conserve plusieurs années. Néanmoins, la fabrication de ces extraits reste un procédé industriel, avec un choix des variétés très limité et des prix très élevés.

Etant une résine liquide, l’extrait se dissout lentement lorsqu’il est utilisé à froid. Il est plutôt recommandé de l’utiliser à chaud.