Houblon Centennial
Le houblon Centennial ou « Super Cascade » est proche du Cascade, avec une amertume plus prononcée et un bouquet moins fleuri.
C’est un houblon très polyvalent dont l'amertume trouve son équilibre dans la plupart des styles de bière. Ses arômes apportent des parfums allant d'un houblonnage délicat à un houblonnage agressif sur les agrumes. Intégrez-le à vos recettes avec plus de parcimonie que le Cascade, à moins que vous ne cherchiez à faire monter votre pale ale à plus de 10 degrés.
ORIGINE
Le houblon Centennial a été sélectionné pour la première fois en 1974 à partir d'un croisement entre plusieurs souches différentes, dont le Brewers Gold, le Fuggle, le East Kent Golding, une variété bavaroise et une dernière inconnue. Son nom provient de la célébration des cent ans (Centenaire) de l'État de Washington, qui a eu lieu en 1989, juste avant la mise en vente publique du houblon Centennial en 1990.
CARACTÉRISTIQUES BRASSICOLES
Profil Aromatique
Le houblon Centennial est un excellent houblon à double usage. Le houblon Centennial est très similaire au Cascade et Chinook et se caractérise par de fortes notes d’agrumes et arômes de fleurs.
| Taux | Composant |
|---|---|
| 9,5 – 11,5 % | Alpha |
| 3,5 – 4,5 % | Beta |
| 45 – 55 % | Myrcene |
| 10 - 18 % | Humulene |
| 29 - 30 % | Cohumulone |
| <1 span=""> | Farnesene |
| 5 - 8 % | Caryophyllene |
| 1,5 – 2,3 % | Huile Totale |
Styles de bière
Ce houblon au double usage, apportera de l'amertume et/ ou de la saveur et de l'arôme. Vous pouvez l'utiliser pour faire des Pale Ales ou des IPA Américaines.
Houblon de substitution
Les alternatives au houblon Centennial sont les variétés Amarillo, Cascade, Chinook et le Colombus.
PROFIL DE CULTURE
Le houblon Centennial sort tôt de l'hivernage pour arriver à maturité à la fin de Juillet/ début Août. Cette variété précoce fournit un rendement 1 650 - 1 950 Kg/Ha par an avec des cônes dense et compacts.
Le Centennial est sensible au Mildiou, ce qui en fait une variété non recommandée pour la culture biologique.
Ce houblon au feuillage vert foncé, en fait une très belle plante pour de l'ornementale.
Recette Centennial Single Hop Ale
Une recette simple pour les brasseurs amateurs ou vos expérimentations, histoire de bien vous familiariser avec le houblon Cascade. Cette recette correspond à 20 litres de bières qui seront prêtes à être bues en 6 semaines. L’amertume estimée est de 45 IBU pour une couleur avoisinant les 9 EBC.
Paramètres de brassage |
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|---|---|
| Densité initiale | 1056 |
| Densité finale estimée | 1017 |
| Liquide total | 31,8 L |
Pour l’empâtage |
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| Eau | 15 L |
| Durée | 1 heure 30 |
| Malt Pilsen | 5 kg |
| Malt Pale Ale | 1 kg |
| Faire chauffer | 15 L d’eau à 55 °C |
| Palier protéinique | 50 °C pendant 10 minutes |
| Palier sucre pour l'alcool | 62 °C pendant 20 minutes |
| Palier saccharification | 70 °C pendant 50 minutes |
| Filtrer et rincer les drêches | 16.8 L d’eau à 93 °C |
Pour l’ébullition |
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| Eau | 27 L |
| Durée | 1 heure |
| Centennial 10% | 20 g au début de l’ébullition |
| Centennial 10% | 40 g 30 minutes avant l’arrêt de l’ébullition |
| Protafloc (optionnel) | 1 cuillère à café 15 minutes avant l’arrêt de l’ébullition |
Pour la fermentation |
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| Levure sèche | US-05 Safale American |
| Température | 20 °C |
| Fermentation primaire 6 jours | 90 g de Centennial pour le houblonnage à cru |
| Fermentation secondaire 15 jours | 50 g de Centennial pour le houblonnage à cru |
Pour aller un peu plus loin (ou pour piqûre de rappel)
Le palier protéinique active les enzymes protéinases et peptidases. Combinées à l’eau, elles sont responsables de la transformation des protéines complexes et non solubles du malt en acides aminés. Ce palier est utile lorsque l’on utilise des malts peu transformés ou crus pour enlever la turbidité et ainsi obtenir une bière moins trouble. Toutefois, il faut l’éviter pour des malts bien transformés puisque ce palier nuira à la tenue de la mousse. C’est donc un palier facultatif, à utiliser avec parcimonie.
Le palier de saccharification ou amylolytique (ou sucre alcool) permet la formation de sucres fermentescibles. Entre 60 – 65 °C les bêta amylases s’activent et décomposent l’amidon en dextrose et maltose, deux sucres fermentescibles nécessaires à la fermentation. L’objectif de ce palier consiste à extraire le maximum de sucre du malt. Pour vérifier que la saccharification est bien terminée, on utilise de la teinture d’iode. On prélève un peu de moût dans un récipient dans lequel on rajoute quelques goûtes de teinture. Lorsque l’iode ne change plus de couleur, alors tous les sucres ont été prélevés, signant la fin de ce pallié.
Le palier de saccharification n°2, entre 68 – 75 °C, active les alpha amylases responsables de la dégradation de l’amidon en sucres non fermentescibles par les levures. Vous pourrez ainsi donner plus de corps et de texture à votre bière.
Le Mash Out se réalise autour des 75 °C pour désactiver toutes les enzymes et stabiliser votre bière. Les raisons sont multiples comme éviter une bière trop forte ou trop trouble. Généralement, on monte la température vers 75 – 77 °C pour réaliser cette étape, mais elle reste facultative. On peut la remplacer à l’étape du rinçage, en montant l’eau de rinçage au-delà de 90 °C. Au contact des drêches, l’eau refroidit et on obtient le même résultat. Il n’y a pas de méthode définit et il existe de nombreux débats sur les bonnes pratiques de cette étape.
Le dry hop ou houblonnage à froid consiste à mettre le houblon lors des différentes fermentations. Le but est d'incorporer les arômes de la manière la plus douce possible pour ne pas les laisser d'évaporer. Lorsque l'on procède à un houblonnage à froid, il faut éviter l'oxydation des houblons pour conserver au maximum le bouquet aromatique et les saveurs de la bière voulue. On limite donc les ouvertures du brassin lors des incorporations du houblon, on conserve sa bière au frais et on la boit le plus rapidement possible pour un maximum de goût.
