Les brasseurs (et sûrement vous, puisque vous êtes arrivé ici) sont à la recherche de techniques pour obtenir des bières de plus en plus aromatiques de style IPA et dérivés, pour des consommateurs toujours plus friands de ce type de produit. Pour y parvenir, les épices, purées de fruits et houblons sont les matières premières les plus utilisées.

Dans cet article, nous nous intéresserons aux techniques utilisées pour le houblonnage et aux équipements utilisés par les brasseurs amateurs comme par les professionnels.

Qu’est-ce que le houblonnage ?

Le houblonnage désigne l’action d’incorporer le houblon lors du brassage de la bière. L’objectif étant d’en obtenir le meilleur de l’amertume et des arômes de la variété, tout en maîtrisant la qualité de mousse et de conservation de la bière finale.

Le maître brasseur aura la possibilité d’utiliser une multitude de techniques de houblonnage permettant d'exprimer au mieux le potentiel des différents houblons. Parmi ces techniques on retrouve principalement :

• Le Mash hopping soit le houblonnage de la maïsche, une technique peu utilisée en raison de la quantité de houblon qu’elle nécessite.
• Le FWH ou First Wort Hopping soit le houblonnage du premier moût. Cette technique consiste à ajouter le houblon dans le moût chaud entre 70 °C et 80 °C, durant l’étape de filtration.
• Le Bitter Hop Addition ou houblonnage amérisant est la technique permettant d’extraire le maximum de l’amertume du houblon. Elle se déroule entre les 60 et 90ième minutes avant la fin de l’ébullition.
• L’Aroma Hop Addition ou houblonnage aromatique est la technique accompagnant le houblonnage amérisant et permet au houblon d’en faire ressortir le maximum d’arôme et peu d’amertume. Ces arômes proviennent de composés très volatils contenus dans les cônes, ce qui nécessite de mettre le houblon entre 10 et 20 minutes avant la fin de l’ébullition.
• Le houblonnage tardif, de la même manière que le houblonnage aromatique va permettre d’extraire tout le potentiel aromatique du houblon pour obtenir un goût plus épicé, fruité ou floral en fonction des variétés utilisés. Il se déroule dans les dernières minutes de l’ébullition.
• Le flameout ou houblonnage à l’arrêt de l’ébullition et le houblonnage au whirlpool ou houblonnage pendant le refroidissement sont deux techniques similaires qui permettent d’obtenir un gain aromatique massif à la suite de l’extraction des composés du houblon dans des températures plus basses. La seule différence va être la température à laquelle on va ajouter du houblon.
• Le Dryhopping ou houblonnage à cru consiste à ajouter le houblon lors des étapes de fermentation, de maturation ou de garde. Lors de la fermentation le houblon le phénomène de biotransformation va apporter des arômes plus fruités au brassin, alors que la maturation apportera des notes plus florales. Le dryhop durant la phase de garde aura tendance à apporter des goûts herbacés et résineux.

Les équipements pour le houblonnage

Le hopspider ou les chaussettes pour le brassage

Le houblonnage durant le brassage peut être réalisé en vrac dans un contenant. L’ajout en vrac rendra plus difficile le nettoyage post brassage et peut amener à des colmatages bouchant la circulation du moût. Pour contrer ces problèmes que peuvent rencontrer les brasseurs, il est possible d’utiliser le hopspider (pour les cônes et pellets) ou des chaussettes (conseillé pour le format en cônes) afin de contenir le houblon. L’inconvénient de ces systèmes reste la limitation des surfaces de contact avec le moût, rendant le rendement d’extraction des composés moins important.

L’écran filtre ou bazooka pour filtrer

Le bazooka est un filtre long que l’on vient directement raccorder à l’intérieur de la cuve d’ébullition au niveau de la sortie ou du robinet de vidange. Il est nécessaire de s’en équiper lorsque votre houblonnage est en vrac et convient très bien pour les formats en pellets comme en cônes.

On l’installe généralement avant l’étape de l’ébullition, et prendra toute son importance lors de la vidange ou du transfert du moût vers la cuve de fermentation. Nous vous conseillons de choisir un bazooka d’une longueur qui se rapproche du diamètre de votre cuve pour augmenter la surface de filtration et éviter de le boucher, même s’il y a de fortes chances que ça se produise quand même !

Le filtre manifold ou la tresse inox/ filtre spirale pour un meilleur écoulement

Ces deux types de filtres permettront d’augmenter la surface de filtration dans votre cuve et donc limiter le colmatage par les résidus de houblon (ou bien de drêche, d’épice … ). Ils sont donc de bonnes alternatives au bazooka pour ceux qui en auraient marre de secouer le bazooka lors du transfert de moût.

Le Bouncer filter

Système de filtre en ligne, le bouncer filter est idéal pour le brassage de petite quantité de bière. Il permet de filtrer les grosses particules (houblons, épices, agglomérats de levures) contenues dans le moût lors des différents transferts d’une cuve à une autre ou lors de la mise en bouteille.

Le système de percolateur ou Hopback

Le percolateur à houblon est un récipient fermé dans lequel on place du houblon et que l’on branche en série à la sortie de la cuve d’ébullition. Il permet d’optimiser l’extraction des huiles essentielles et arômes des cônes grâce à la pression et à la chaleur du moût. Il est possible de le fabriquer facilement soi-même pour du brassage amateur.

Pour de plus grandes quantités de bière brassée, le percolateur prendra le nom de Hoprocket. Cet équipement sera plus résistant et pourra ainsi être pressurisé pour en augmenter la vitesse d’écoulement et le rendement de l’extraction. L'avantage et qu'il peut très bien fonctionner sous la pression de la gravité.

Le percolateur à houblon est donc l’un des équipements essentiels pour un houblonnage de qualité et permettra aussi bien d’extraire les composés du houblon que de filtrer le moût de ses résidus.

Le Hopgun

Le Hopgun est une cuve pressurisée à la manière du percolateur à houblon avec une infusion optimale des huiles essentielles de houblon dans la bière finie. Avec cet équipement vous pourrez réguler précisément la pression, la température et l’atmosphère pour une extraction optimale pour éviter l’oxydation du houblon et de la bière.  C’est un équipement professionnel pour les brasseries qui ont l’habitude de réaliser des bières en DryHop. Je vous laisse découvrir cet équipement avec la brasserie Pophin. 

Le hoptube et les chaussettes pour le houblonnage à cru

Le hoptube et les chaussettes sont deux équipements très utiles lors du dry hopping et permettront de contenir le houblon afin de limiter les colmatages ou de troubler la bière par des résidus. Le hoptube est conseillé pour un dryhop en pellets alors que la chaussette sera préférable pour les formats en cônes.

L’échangeur de chaleur ou serpentin refroidisseur

Il faut raccorder l’échangeur de chaleur à une arrivée d’eau et le plonger dans la cuve de chauffe. L’échangeur est plus simple à entretenir que le refroidisseur à plaques. L’échangeur de chaleur permet de descendre rapidement de la température d'ébullition à la température de fermentation. L’inconvénient majeur est la consommation excessive d’eau.

L’échangeur à plaques ou Refroidisseur à plaques (RAP)

L’échangeur à plaques fonctionne par circulation à contre-courant. Le refroidisseur à plaques est très efficace mais nécessite un bon entretien. Il faut veiller à ne pas laisser de moût séché et éviter de faire circuler des particules solides à l'intérieur.

Maintenant vous connaissez les principales techniques de houblonnage et les équipements pour en extraire tout le potentiel amérisant et aromatique de vos houblons préférés. Bien sûr, dans les équipements essentiels n'oubliez pas ceux pour avoir une hygiène impeccable. 

Et vous, quels techniques et équipements pour houblonner vos bières utilisez-vous ?