Les techniques de houblonnage par Brasseurs Cueilleurs

houblonnage

L’équipe HOPEN est partie à la rencontre de la team Brasseurs Cueilleurs, à Landrais, près de La Rochelle ! Visite de la brasserie, découverte de leur gamme de bières artisanales, partage de savoirs sur le houblonnage… ce fût une journée riche en découvertes !

Nous avons sollicité l’équipe de la brasserie pour nous en dire un peu plus sur le houblonnage et les différentes techniques. Qui de mieux que des brasseurs pour nous parler de ce sujet ? Arnaud, Thomas et Guillaume se sont prêtés au jeu, et nous ont livré leurs conseils et expériences !

Comment est née la brasserie Brasseurs Cueilleurs ?


“Brasseurs Cueilleurs, c’était au départ un petit projet qui était un test de reconversion à toute petite échelle avec peu de moyens dans une maison en Normandie.

Et donc assez vite, dans la foulée, Thomas a rejoint le projet et nous avons décidé de faire une brasserie, pas si petite que ça.

Pour parvenir à déménager en Charente-Maritime, on a connu une phase nomade pendant deux ans. Ça a été un choix un peu forcé puisqu’on n'était pas prêt à s'installer. Mais ça a aussi été une belle opportunité pour nous de visiter une quinzaine de brasseries. Aujourd'hui, on a le projet dont on avait rêvé au départ.”

On est en pleine augmentation, on produit 1 100 hectos, en sachant qu'on a produit 500 hectos en 3 mois, on est plutôt parti pour faire 2 000 hectos.

On vend, je dirais un tiers en Charente-Maritime. Maintenant, on vend en direct sur la côte de Royan, à La Rochelle et après on distribue un peu partout. Maintenant, on commence à avoir pas mal de distributeurs sur Bordeaux, sur Nantes, sur Paris.

On a 7 bières permanentes sur la gamme Brasseurs Cueilleurs.”

Pourquoi avoir donné le nom de “Brasseurs Cueilleurs” ?

“Brasseurs Cueilleurs, c'est un nom qu'on a trouvé en cherchant une idée autour du rôle qu'a la nature dans le processus de brassage. Tout ce que la nature fait elle-même, la fermentation par exemple, a un côté un peu magique.

Et puis, finalement, les saveurs qu'il peut y avoir dans la biodiversité du houblon, par exemple, la diversité qui existe dans la nature. Elle ressemble beaucoup à la diversité qu'on a dans la bière craft.”

Qu’est-ce que le houblon ?


“Le houblon c'est un des ingrédients qui nous intéresse beaucoup à la brasserie. C'est un ingrédient qui a été introduit dans la bière assez tard, vers le 12e siècle.

C'est une plante aromatique grimpante de la famille des orties et du cannabis et qui contient des molécules très intéressantes pour la bière.

En premier lieu des molécules bactéricides, des acides amers qui empêchent à la bière de tourner acide, dans la résine de lupuline, qui est au cœur des fleurs de houblon.

Il y a également une autre chose très intéressante c'est les huiles essentielles, donc des choses très parfumées.”

Que pouvez-vous nous dire sur le houblonnage à chaud ?

“Le houblonnage à chaud est aussi appelé houblonnage amérisant. On met en début d'ébullition des houblons, pour obtenir cette amertume, qu'on va doser en fonction des styles de bières.

Un minimum de houblon pour les bières les moins amères et aussi pour les bières qu'on va vouloir acides.

Parce que pour avoir de l'acidité, il faut des bactéries donc il ne faut pas de bactéricides. Le houblon est bactéricide et empêche l’acidification du moût par les bactéries lactiques.

Et sur le houblonnage à cru ?

“Donc, le houblonnage à cru, c'est un peu la technique à l'opposé du houblonnage à chaud. Houblonnage à cru aussi appelé dry hopping ou houblonnage à froid.

En faisant infuser à froid sur des périodes assez longues après la fermentation, au même moment, où la fermentation de la bière est terminée et qu'on va pouvoir passer à des températures plus fraîches.

On va pouvoir rajouter du houblon pour en extraire vraiment ces huiles essentielles, sans les dénaturer du tout. Parce que la chaleur, ça dénature les huiles essentielles. Voir ça les évapore.

Le houblon qu'on met pour avoir de l'amérisant, ne va quasiment pas transmettre d'arômes puisque ses arômes sont volatiles.Comme toutes les molécules qu'on peut sentir et donc il s'évapore avec la chaleur.

L'autre bout de toutes les techniques de houblonnage, on a ce houblonnage à cru, avec tout un tas de nouvelles techniques récentes, notamment du houblonnage à cru un petit peu plus tôt, c'est à dire pas quand la fermentation est terminée, mais quand la fermentation est encore active.

Avec des nouvelles notions qui sont les notions de biotransformation, c'est-à-dire l'interaction entre les enzymes des levures, donc les levures de la partie vivante de la bière et les molécules de houblon pour en transformer la nature.”

Un houblon qui se démarque ?

“Avec le houblon Chinook, on avait fait une super old school Double IPA, à 100% IBU, 100% Chinook qui était très cool.

C'est une des seules fois où on a brassé avec cette variété de houblon mais j'avais bien aimé. C'est hyper résineux, c'est très bien.”

(conclusion) Pour tout savoir sur la brasserie Brasseurs Cueilleurs, allez visiter leur site internet :